田舎の友人から生のタケノコを貰ったので、下処理から調理して食べました。
タケノコは水煮で買うと手軽ですが、生のものを下処理すると、香りと季節感がかなり違います。皮付きのまま茹でて、冷まして、皮を剥き、硬い部分を整える。その手間も含めて、旬の食材を扱っている感じがあります。
この記事では、実際にやったタケノコの下処理と、天ぷらにして食べた時の感想を整理します。
生のタケノコは下処理が必要
生のタケノコは、そのまま切ってすぐ食べるというより、まず茹でてアクを抜き、食べやすい状態にする必要があります。
水煮のタケノコは便利ですが、すでに下処理済みです。生のタケノコを扱う場合は、香りや食感が楽しめる一方で、茹でる時間、冷ます時間、皮を剥く手間がかかります。
面倒ではありますが、その面倒さが旬の食材らしさでもあります。特に春先のタケノコは、手間をかけて食べる意味がある食材だと思います。
タケノコは皮付きのまま茹でる
タケノコの下処理では、最初から皮を全部剥かず、皮付きのまま茹でました。
中まで火が通りやすいように、先端を少し落とし、縦に切れ込みを入れておきます。皮を残して茹でることで、急に乾いたり崩れたりしにくく、香りも残りやすいように感じます。
鍋に水を入れ、タケノコを水から茹でます。今回は重曹と、種を抜いた鷹の爪を少し入れました。重曹は入れすぎる必要はなく、鷹の爪も辛味が不要であれば省いてよいと思います。
下処理の流れ
- タケノコの先端を少し落とし、縦に切れ込みを入れる
- 鍋にタケノコ、水、少量の重曹、種を抜いた鷹の爪を入れる
- 水から茹でて、中まで火を通す
- 茹で上がったら、茹で汁の中で冷ます
- 冷めたら皮を剥く
- 根元の硬い部分やボコボコした部分を切り落とす
茹で上がると、タケノコの色が少し緑がかったように見えました。皮を剥くと、ようやく食べられる状態になります。
茹でた後すぐに扱うより、少し冷ましてから皮を剥く方が落ち着いて作業できます。熱い状態で無理に剥こうとすると扱いにくいですし、火傷もしやすくなります。
硬い部分は無理に食べない
タケノコは部位によって食感が違います。
先端に近い部分はやわらかく、香りも分かりやすいです。根元に近い部分はしっかりした食感がありますが、硬すぎる部分やボコボコした部分は無理に使わない方が食べやすくなります。
下処理というと、茹でることだけに意識が向きますが、最後に食べやすい部分を見極めることも大事です。硬いところまで全部食べようとすると、せっかくのタケノコの印象が悪くなります。
そのまま食べてもおいしい
下処理したタケノコは、この状態でも醤油や塩で十分おいしく食べられます。
強い味付けをしなくても、春の食材らしい香りと歯ざわりがあります。水煮のタケノコとは違い、香りの立ち方がはっきりしているので、まずは薄い味付けで食べる方が良いと思います。
タケノコは、味を足して作るというより、香りと食感をどう残すかが大事な食材です。
天ぷらにすると香りと食感が分かりやすい
今回は天ぷらにして食べました。
衣を薄めにすると、タケノコの香りと食感が残りやすいです。衣が厚すぎると、タケノコを食べているというより衣を食べている感じになります。
天ぷらにすると、外側の軽い油の香りと、タケノコの歯ざわりが合います。塩で食べても良いですし、少しだけ天つゆをつけても合います。ただ、せっかく生のタケノコを下処理したので、最初は塩くらいの方が香りを感じやすいと思います。
合わせる酒としては、日本酒の 日高見 がかなり良かったです。タケノコの香りと天ぷらの軽さに、魚に合うような辛口の酒が自然に合いました。
旬の食材としての満足感
生のタケノコは、下処理の手間があります。
ただ、その手間を含めて、季節の食材を扱っている感じが強く出ます。茹でて、冷まして、皮を剥いて、硬い部分を整える。この工程を通ることで、食材への意識も少し変わります。
毎日やるには面倒ですが、旬の時期に一度やると、かなり満足感があります。
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まとめ
生のタケノコは下処理の手間がありますが、その分、季節の食材を食べている感じが強く出ます。
皮付きで茹で、冷ましてから皮を剥き、硬い部分を整えるだけでも、十分に食べられる状態になります。強い味付けをしなくても、香りと歯ざわりで楽しめます。
天ぷらにすると、香りと食感が分かりやすく、旬の食材としてかなり満足感がありました。
